Pepinillos en conserva de limón del norte de África

Los pepinillos en conserva de limón es un condimento muy común, en toda la cocina del norte de África, sobre todo, entre la cocina marroquí. También, se le conoce con otros nombres, como son “país de limón” y “leems”. Se puede encontrar picado, en cuartos, al mitad, o limones enteros, que son conservados en una salimera de agua, jugo de limón y la sal. Las especias, de vez en cuando, también, se incluyen.

La salmuera se deja fermentar a temperatura ambiente durante varias semanas o meses, antes de su uso. La pulpa de la conserva de limón se puede usar en guisos y salsas, pero es la piel -tanto la cáscara y la médula, juntos- lo que más se valora, en el mundo de la gastronomía. El sabor es ligeramente parecido al del limón agrio; pero, más intenso.

Las piezas de vinagre de limón, se puede lavar, antes de usar, para poder quitar la sal, superficial o blanqueados, para eliminar más sal, todavía. El exceso de sal se elimina, y logramos la dulzura suave, que es característica de la forma natural. A continuación, puede ser cortado, picado, molido según sea necesario para la textura del plato. La corteza, por su lado, se puede emplear con o sin la pulpa.

Las conservas de limón son un ingrediente claro y esencial, en muchos de los platos que encontramos en Túnez, como pueden ser los tajines. Pero, también, la encontramos en la cocina de Camboya, en platos como Nguv Ngam, una popular sopa de pollo con limón en conserva. A menudo se combinan de distintas maneras con aceitunas, alcachofas, mariscos, terneras, pollo y arroz. También, se combina con bebidas como el Bloody Marys, o el rábano picante, como en salsa rosa al estilo americano. Sin duda, no debemos perder la oportunidad de probar este plato.

Pepino