Aunque no lo creas, cocer o moler las zanahorias puede aumentar su valor nutritivo. Según un estudio presentado durante una reciente reunión de la Sociedad Química de Estados Unidos, la concentración de antioxidantes en las zanahorias cocidas y reducidas a puré resultó tres veces mayor que en las zanahorias crudas.

Los antioxidantes son compuestos presentes en los alimentos que previenen el daño que causan los radicales libres en las células. Los radicales libres son derivados del metabolismo y pueden destruir el ADN de las células. Estudios han demostrado que los antioxidantes pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas como el cáncer y el Alzheimer.

Howard destacó que se necesitan estudios adicionales para determinar si los antioxidantes en las zanahorias procesadas son bien absorbidos por el cuerpo humano y pueden prevenir el daño de los radicales libres en las células.

El equipo de investigadores de la Universidad de Arkansas en Fayetteville, puso a hervir zanahorias con piel y sin ella, y almacenaron muestras a 40 grados centígrados durante cuatro semanas. Después cuantificaron la concentración de antioxidantes y la compararon con la de las zanahorias crudas. Los investigadores utilizaron un método antioxidante que mide la capacidad de extractos de plantas con fenólicos, un tipo de antioxidante presente en el chocolate y el vino, para prevenir la oxidación de la betacaroteno. La sustancia betacaroteno se convierte en vitamina A, un antioxidante, cuando se ingiere.

Los descubrimientos, publicados en la revista Agricultural and Food Chemistry, demuestran que las concentraciones de antioxidantes aumentan más de 34 por ciento inmediatamente después de cocer las zanahorias. Howard explicó que las zanahorias se ablandan con la cocción y esto permite que los fenólicos adjuntos a la pared celular sean liberados. Las concentraciones de antioxidantes continuaron aumentando durante la primera semana en almacén y luego comenzaron a decaer tras dos semanas almacenadas.

No obstante, la concentración de antioxidantes de las zanahorias almacenadas se mantuvo más elevada que las de las zanahorias frescas. Mantener la piel de las zanahorias también aumenta ligeramente la actividad antioxidante, según los investigadores. «Muchos compuestos fenólicos se encuentran en la (piel) de las frutas y vegetales, pero se eliminan al pelarlas antes de procesarlas», señaló el estudio.