A continuación les ofrecemos un fragmento de la Colección de Cocina de Signo Editores:
«El abastecimiento de estos productos esenciales toma un carácter muy distinto cuando comienzan a surgir las grandes urbes, donde las distancias a los centros de producción obligan al desarrollo de estrategias destinadas a mantener el suministro seguro y constante de todo tipo de alimentos, a veces traídos desde muy lejos. Cualquier demora en el reparto de los mismos incidía en su calidad, por lo que su circulación y aprovisionamiento constituyó un elemento tan vital que decidió la suerte no sólo de muchos gobernantes sino de numerosas ciudades, ya sea por el efecto de catástrofes naturales como sequías o inundaciones, o por la persistencia de sitios y guerras que impidieron su normal aprovisionamiento.
Aun así, en épocas normales, las ciudades promovieron la aparición de industrias y procedimientos destinados a hacer llegar a grandes distancias la mayor cantidad posible de productos alimenticios. Mientras las citadas técnicas de conservas y salazones podían realizarse en asentamientos intermedios entre el origen y el destino, el sector agrario tenía otros inconvenientes.
Especialmente en lo que se refiere a productos perecederos como los de la huerta o las carnes, la experiencia fue
decantando procedimientos para que los mismos llegasen al consumidor con la menor merma posible.»
